Prăjirea și intensitatea cafelei: ce înseamnă cifrele de pe pachet

Pe scurt: Intensitatea de pe pachet arată cât de puternică, corpolentă și amară se simte o cafea. Nu măsoară cofeina. Fiecare producător are scala lui (1–9, 1–10, 1–12 sau 1–13), așa că cifrele nu se pot compara direct între mărci. Prăjirea schimbă cel mai mult gustul: cea deschisă păstrează aciditatea și aromele originii, iar cea închisă aduce corp, amăreală și note de cacao și pâine prăjită.

Ce se întâmplă la prăjire

Cafeaua verde nu are aproape deloc aroma pe care o știm. Gustul apare la prăjire, când boabele sunt încălzite treptat, de obicei 8–20 de minute, până la 200–240 °C. Zaharurile și aminoacizii din boabe reacționează (reacțiile Maillard și caramelizarea) și formează sute de compuși aromatici.

În timpul prăjirii, boabele trec prin două momente ușor de recunoscut după sunet. Primul „crack” apare în jurul a 196 °C, când apa din interior se transformă în abur și boabele se crapă. Al doilea „crack” apare în jurul a 224 °C, când structura boabelor începe să cedeze și uleiurile ies la suprafață. Prăjirile deschise se opresc la scurt timp după primul crack; cele închise merg până la al doilea sau dincolo de el.

Nivelurile de prăjire

Cu cât prăjirea e mai închisă, cu atât aciditatea scade, iar corpul și amăreala cresc. Diferențele dintre origini se văd cel mai bine la prăjirile deschise. La cele închise, gustul prăjirii acoperă treptat caracterul originii.

Ce măsoară intensitatea

Intensitatea este o notă dată de producător care combină gradul de prăjire, corpul, amăreala și, la amestecuri, partea de Robusta. Este o descriere a senzației în gură, nu o măsurătoare de laborator. O cafea cu intensitate mare nu are neapărat mai multă cofeină.

De ce scalele diferă de la o marcă la alta

Un 8 din 10 la Lavazza nu înseamnă același lucru cu un 8 din 13 la Kimbo. În magazinul ALEXA, intensitatea, aciditatea și corpul fiecărei cafele apar pe o scală comună de la 1 la 5, ca să poți compara mărci diferite și să filtrezi catalogul de cafea după aceleași criterii.

Două mituri

• „Cafeaua prăjită închis are mai multă cofeină.” Fals. Cofeina rezistă bine la prăjire, iar diferențele dintre prăjiri sunt mici. Ce contează cu adevărat este specia: Robusta are aproape dublu față de Arabica (vezi Arabica sau Robusta).
• „Intensitate mare înseamnă cafea mai bună.” Nu. Intensitatea descrie un stil, nu calitatea. O cafea delicată, cu intensitate mică, poate fi excelentă la filtru.

Cum alegi după intensitate și prăjire

• Espresso scurt, intens, eventual cu zahăr: intensitate mare și prăjire închisă, de exemplu Kimbo Pompei sau Lavazza Crema e Gusto Forte.
• Cappuccino și latte: prăjire medie sau mediu-intensă, intensitate de la medie în sus, de exemplu Lavazza Crema e Aroma.
• Cafea neagră lungă sau la filtru: prăjire deschisă sau medie, intensitate mică, de exemplu illy Arabica Selection Etiopia sau Davidoff Café Rich Aroma.